ジャガイモとエノキダケをあわせて、ポテトサラダと違いさっぱりとしたおかずです。今回はジャガイモを長野産のリンゴとエノキダケであわせた、地産地消のお弁当にしてみました。

■材料（２人分）
・ ジャガイモ　小1個
・ エノキダケ　　1／４パック
・ 梅干　1個
・ みりん　大さじ1
・ しょうゆ　少々
・ 塩　少々

① ジャガイモは小さく切ってゆでて、こふき芋にして塩で味付けしておく。
② エノキダケを２㌢くらいの長さに切る。
③ 鍋にたたいた梅と②と水大さじ２に、みりんを入れ、強火で煮詰め、しょうゆ少々で味を調える。
④ ①と③をさっくり混ぜ合わせる。